Mettez le couscous dans un bol et versez-y de l'eau salée tiède. Le couscous est déplacé à la fourchette jusqu'à ce que les grains soient séparés les uns des autres, puis égoutté et mis dans une passoire spéciale pour la cuisson à la vapeur, au-dessus de la casserole où la viande est cuite. S'il n'y a pas de filtre spécial, un filtre ordinaire peut être utilisé, à condition que la taille soit adaptée à la mesure du pot.
Mettez la viande dans une casserole et couvrez de 5 litres d'eau. Ajoutez ensuite les oignons, les pois chiches, le gingembre, le safran, le paprika, le sel et le poivre noir. Portez-le à ébullition, puis laissez mijoter pendant une heure.
La passoire est placée à l'intérieur de la casserole pendant que la viande est cuite. Lorsque la vapeur commence à monter du couscous, retirez la passoire et remettez le couscous dans le bol et réservez.
Après une heure de cuisson de la viande, ajoutez le navet et les carottes et laissez mijoter 12 minutes, puis ajoutez les courgettes et la coriandre.
Remettez le couscous dans la passoire à l'intérieur de la casserole et laissez-le sur le feu pendant 4۵ minutes.
Lorsque le couscous est cuit, éteignez le feu.
Mettez le couscous dans un plat de service et ajoutez le beurre dessus. Retirez la viande et les légumes du bouillon.
Versez la viande et les légumes dans l'interstice du milieu du couscous et versez le bouillon dans un bol profond pour servir.
Pour servir, déposez le couscous sur des assiettes individuelles, sur le ragoût, puis versez le bouillon de viande dessus.