يتحول لون الثوم الى الاخضر بعد فرمه او الاحتفاظ به فى الثلاجه نتيجة تفاعلات إنزيمية وغير إنزيمية فى وجود عنصر الكبريت ومركباته وبعض الأحماض الأمينية وكذلك فى وجود النحاس والتى يكون مصدرها الثوم او مياه الصنبور او التوابل التى نمزجها بالثوم مما ينتج عنه تكون مركبات وأملاح ذات لون أخضر أو أزرق مثل كبريتات النحاس