حل مشكلة حموضة المربى
أضيفي ملعقة صغيرة من البايكنغ صودا
الفاكهة المعلبة مكون مصنوع من الفاكهة والخضروات والسكر وغالبًا ما يتم تخزينه في برطمانات.ويتم إنتاج العديد من أنواع الفاكهة المعلبة في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك الفواكه المحفوظة مثل الفراولة أو المشمش ، وكذلك المحفوظات اللذيذة مثل الطماطم أو اليقطين. تحدد المكونات المستخدمة وطريقة التحضير نوع المربى سواء كان مربى أو جيلي أو مربى البرتقال ، كلها أمثلة لأنواع مختلفة من المربى التي تختلف باختلاف الفاكهة المستخدمة. في اللغة الإنجليزية ، تُستخدم كلمة "أطعمة محفوظة" لوصف جميع أنواع المربيات والهلام.المربى منتج قابل للدهن مصنوع من لب الحمضيات أو العصير أو العصير أو المستخلص المائي أو القشر مع السكر ويجب أن يحتوي على الأقل على 200 جرام من الحمضيات (75 جرام إندوكارب) و 60٪ من وزن (1 كجم) من المنتج. مادة صلبة قابلة للذوبان. إضافة بكتين الفاكهة والنشا أمر نموذجي. لعمل المربى ، يتم طهي الفاكهة الطازجة أو المركبات متوسطة الحجم مثل لب الفاكهة أو الجبن القريش في وعاء مفتوح تحت ضغط جوي (درجة حرارة تصل إلى 105 درجة مئوية) أو في وعاء مغلق عند ضغط منخفض (65-80 درجة مئوية) ). ج) مع السكر المضاف (يضاف عادة في صبتين). بشكل عام ، تتم دراسة العملية الثنائية على نطاق صناعي. قم بشم مواد البخار وأعد تكثيفها قبل التعبئة. يتم التحكم تلقائيًا في محتوى المواد الصلبة ودرجة الحموضة أثناء الطهي. يتم إضافة المكونات الأخرى (عوامل التبلور ، قطرات النشا ، والأحماض) قبل اكتمال عملية الطهي. اضبطي نهاية الطهي. مقياس الانكسار (يستغرق عادةً حوالي 15-30 دقيقة للطهي) ثم صب المربى الساخن (70-75 درجة مئوية) في الحاويات المناسبة.عادة ما يصنع المربى ويحضر من نوع واحد من الفاكهة ، ويتم تكثيف قوامه عن طريق الطهي المستمر وتحريك الفاكهة الكاملة أو المقطعة أو تخزين المواد الخام الطازجة أو لب الفاكهة. يُصنع المربى التقليدي من القشدة الحامضة عن طريق طهيه تحت التفريغ بدرجة حرارة 65-280 درجة مئوية ، الأمر الذي يتميز بالحفاظ على النكهة واللون.النقاط السلبية هي قلة انعكاس السكروز وضعف الكراميل وهذه التفاعلات تنتج طعم مميز للمربى المحضر بالطهي في وعاء مفتوح (T: 105 ° C). اضبط درجة الحموضة المثلى للجيل إلى 3 بإضافة أحد هذه الأحماض إذا لزم الأمر: اللاكتيك أو الستريك أو الطرطريك.
